Câu hỏi ôn thi chế biết thịt oline

1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.2. Protein mô liên kết
- Colagen* có trong xương, da, gân, sụn
- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng
Colagen
• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt
• Colagen Gelatin
NẤU ẨM
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.3. Protein tơ cơ
Co cơ sau khi
thú chết (sự cứng xác)
+ Hình thái :
cơ co ngắn
+
Hoá học
Actin + Myozin Actomyozin
Giảm pH cơ
Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới  mùi vị
- g/đoạn thối rửa (NH
3
)
ATP + Ca
2+
1.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ
1.2.1. Lipid trong cơ ( 3%)
-
Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ
- Cấu tạo hoá học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid)
+ Phospholipid, sterol
1.2.2. Bi
ến đổi của lipid
+
Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :
Lipid Acid béo + Glycerol
+ Oxy hoá (enzym, a/s,
, O
2
)
Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd
 cao, Ẩm độ
1.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ
1.3.1. Glycogen trong cơ
Kho dự trử năng lượng ( 1%)
1.2.2. Bi
ến đổi của glycogen
Glycogen cơ Acid lactic
ATP , 
Dừng tuần
hoàn máu
Giảm nồng độ
oxy trong cơ
Giảm thế năng
Oxi ho
́a khử từ
+250  -50 mV
Chuyển MbO
2
thành
Mb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp
t/bào. B
ắt đầu
h/t
ượng đường
phân
kỵ khí
Sản sinh
A.lactic
Giảm pH
7.3 -7.4  5.7 – 5,4
Giảm sản xuất
ATP
Tạo actomyozin
S
ự cứng xác
Phân hủy
protein
Giảm khả năng
gi
ữ nước
2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng
đến sự ổn định của nhũ tương thịt
2.1. Nhũ tương
Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan
được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha
phân tán trên n
ền của chất lỏng còn lại đóng vai
trò là pha liên
tục.
Có hai
dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu
2.2.
Nhũ tương thịt
D
ạng dầu trong nước.


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của nhũ tương thịt
• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục
và pha phân tán
• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán
• Độ nhớt của pha liên tục
• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha
• Hiện diện của các chất điện phân
3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt.
Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có thể cho vào
trong quá trình chế biến
(tính bằng lượng NaNO
2
)
E 249 Nitrit kali
(a)
Sản phẩm thịt
(1)
150 mg/kg
E 250 Nitrit natri
(a)
Sản phẩm thịt được tiệt trùng
(2)
(F
o
> 3)
100 mg/kg
E 251 Nitrat kali
(b)
Sản phẩm thịt
không qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
E 252 Nitrat natri
(b)
Sản phẩm thịt
không qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với
muối hay một chất thay thế cho muối.
(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat
trong môi trường có tính axit yếu.
Nguồn : http://www.ifip.asso.fr/newsletters/archives_lettraval/lettre_aval05.pdf

Xem chi tiết: Câu hỏi ôn thi chế biết thịt oline