Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm

6

được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.
1.4.1.3. Vị trí lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm
lấy ra không bị dây bẩn.
1.4.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên
Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi.
Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay
đổi tính chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như một thành
phần của sản phẩm.
1.4.2. Dụng cụ lấy mẫu
1.4.2.1. Hình dáng
Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu
cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu
ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng.
Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ
chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt.
Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút…cũng phải bảo đảm chất
lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống
dây… từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh.
Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc
cầm tay.
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu
hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác.
Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như:
- Dụng cụ mở hòm
- Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ).
- Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ
- Cân kỹ thuật
- Đèn cồn, dao, kéo
1.4.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng
cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần
thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu).
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật
chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.
1.4.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra
Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc
thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy
trình sản xuất có ổn định hay không.
Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán


7

thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá
chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật.
Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ
đại diện, dễ phân tích:
Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát,
sữa… đơn vị mẫu là chai hoặc hộp.
Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh… thì đơn vị mẫu là quả,
thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị
mẫu là chùm hoặc kilogam.
Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của
sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh…).
Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn
thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể
gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí
nghiệm đại diện cho mẫu chung.
1.4.3.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói
Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các
bao gói đó là tốt hay xấu.
Khi lấy mẫu ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ
hay xếp sản phẩm thì phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đều đặn nghĩa là việc lấy bao gói
hoặc mẫu ban đầu tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu
được có giá trị gần bằng nhau).
Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy ra với nhịp độ không đều (tức là trong một
đơn vị thời gian vận chuyển một lượng sản phẩm không bằng nhau) thì số lượng bao
gói hoặc số mẫu ban đầu phải lấy với lượng gần bằng nhau trong những khoảng thời
gian khác nhau tùy thuộc vào tốc độ vận chuyển.
Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khác nhau
của lô.
1.4.3.2. Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão
Trường hợp sản phẩm đang chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng
cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy cần chú ý đến bề sâu của vật chứa và chiều cao
của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng. Mẫu phải được
trộn kĩ bởi vì chỉ một lượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng
thể của nó. Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm.
Chú ý không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, chất lỏng
tại đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thường
không đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để sử dụng phương pháp
lấy mẫu chất rắn.
1.4.3.3. Lấy mẫu chất khí
* Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái động
Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí. Nếu trong dòng khí có chất rắn


8

(bụi , hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi và sửa chữa.
Khi lấy mẫu cần phải để cho khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn, bởi
vậy ống lấy mẫu cần ngắn và xác định đúng thời gian khi tổng thể thay thế hoàn toàn
khí của ống.
Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần kiểm tra sự rò rỉ
của ống, sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt ra ngoài hoặc ngược lại.
* Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái tĩnh
Trường hợp này do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại một điểm bất kỳ.
Tuy nhiên cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ trọng khác
nhau gây nên.
* Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh.
Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy ở nơi
được coi là trộn kỹ.
* Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói
Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của chỉ tiêu
giữa hạt lớn và hạt nhỏ, vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa các hạt trong mẫu
gần giống với sự phân bố giữa các hạt trong lô.
Trong sản xuất (trong quá trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bốc
dỡ …) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước và tỷ trọng
thường tập trung vào một nơi, vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và
nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng.
1.4.4. Chuẩn bị mẫu
1.4.4.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói
Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào bình đựng sạch và khô có nắp đậy
kín. Mẫu chung nhận được bằng cách đó được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp
đồng nhất, sau đó lấy từ hỗn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm.
1.4.4.2. Chuẩn bị mẫu sản phẩm dạng hạt và cục
Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào một dụng cụ (chai, túi ni lông hai lớp)
sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước.
Trong trường hợp sản phẩm dạng cục trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn
(với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiền phải làm từ vật liệu cứng hơn so
với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tính chất của sản phẩm. Nếu trong
mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì hoặc nghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong
tính toán cuối cùng phải tính luôn cả phần tạp chất này.
Sau khi nhận được mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiền cho
nhỏ đến kích thước yêu cầu (tùy thuộc từng loại sản phẩm) và lược giản để được mẫu
trung bình thí nghiệm.
1.4.5. Bao gói , vận chuyển, bảo quản mẫu trung bình
Mẫu trung bình thí nghiệm được đụng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự
nhiễm bẩn từ bên ngoài tránh làm hư hỏng mẫu trong khi vận chuyển.
Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường


9

hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất
mát hay hư hỏng.
Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt
độ và độ ẩm của không khí phù hợp với từng loại sản phẩm.
Trên mỗi bao gói mẫu sản phẩm phải ghi rõ:
• Tên và loại sản phẩm
• Số lô hàng
• Tên cơ sở sản xuất
• Ngày tháng sản xuất
• Khối lượng mẫu
• Người lấy mẫu, ngày và nơi lấy mẫu
Nơi giữ mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm.
- Khi gửi mẫu đi phải kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu
và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN, Tiêu Chuẩn Quốc tế). Nếu lấy
mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử
dụng.
- Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được niêm phong kỹ, nếu gửi mẫu đi xa hoặc
có sự tranh chấp thì phải dán giấy có đóng dấu ở phía ngoài nút dây buộc hay kẹp dấu
xi cẩn thận.
- Đối với mẫu dễ bị hư hỏng thì phải đưa gấp đến nơi kiểm nghiệm để đảm
bảo mẫu không bị biến đổi khi đưa vào kiểm nghiệm.
- Ngoài bao bì đựng mẫu phải có nhãn, nội dung của nhà SX như sau:
+ Tên và số lượng lô hàng
+ Nơi lấy mẫu
+ Ngày, giờ lấy mẫu
+ Nơi cất giữ mẫu kiểm nghiệm
1.4.6. Biên bản lấy mẫu
Khi lấy mẫu phải lập biên bản, nội dung của biên bản lấy mẫu như sau:
+ Họ, tên, chức vụ của người lấy mẫu
+ Tên và địa chỉ cơ quan lấy mẫu
+ Họ, tên người hay tên cơ quan có hàng cần phân tích
+ Nơi lấy mẫu
+ Ngày, giờ lấy mẫu
+ Tên hàng và số lượng hàng
+ Số lượng mẫu
+ Cách lấy mẫu
+ Bao gói mẫu
+ Chữ ký của người có hàng và người lấy mẫu


10

CHƯƠNG 2
PHÂN TÍCH CẢM QUAN


So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan
có đặc trưng là: con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là “thiết bị phân tích”
cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “nếm
thử” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập
kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đào tạo nhiều: việc thành lập và huần
luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích
và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay
thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác
nhau giữa những người thử dẫn đễn việc khai thác chúng hạn chế hơn phương pháp
dùng thiết bị.
Hiện nay ở các nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số
các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm. Việc ứng dụng tin học trong đánh giá
cảm quan là khá phổ biến. Ngoài việc cất giữ và xử lý số liệu theo các chuẩn thống kê,
tin học còn tham gia “điều hành” một buổi thử. Đó là những thiết bị chuyên dụng giúp
nhân viên phòng cảm quan lựa chọn phương pháp thử, số lượng và phương pháp
chuẩn bị mẫu, cách đặt câu hỏi và cho phép các thành viên trả lời để xử lý kết quả.
2.1. Khái niệm
2.1.1. Định nghĩa
“Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để
tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm
như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”.
Trong phân tích cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một
dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác nhau của thực
phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm giác và có tính chất
khách quan vốn có của sản phẩm, nó không phụ thuộc vào người thử. Khi phân tích
các tính chất thị hiếu bị loại bỏ và yêu cầu người thử hãy mô tả sản phẩm theo những
tính chất riêng biệt, đặc trưng. Sau đó định lượng tỷ trọng của từng tính chất trong số
các tính chất được chỉ ra để khẳng định mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan.
“Đánh giá cảm quan” thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các
tính chất cảm quan vốn có còn bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với các tính chất hoặc
với chính sản phẩm đó.
Nội dung thị hiếu thường là câu trả lời câu hỏi “thích hay không thích”, “thích
nhiều hay thích ít”. Người ta nói đánh giá cảm quan biểu thị “phản ứng” của người
tiêu thụ về sản phẩm, cho nên kết quả thường phân tán.
Kết quả của một phép thử cảm quan lên sản phẩm đối với một chỉ tiêu nào đó
thường được lượng hóa bằng điểm hay bằng lời đều là kết quả “đánh giá” chỉ tiêu đó
khi đã “phân tích" sản phẩm để hiểu biết bản chất của từng chỉ tiêu.


11

2.1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương pháp
Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của
con người khi thao tác được tối thiểu hóa.
Phương pháp chủ quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của
con người khi thao tác không được tối thiểu hóa.
Để đảm bảo cho phương pháp phân tích cảm quan là một phương pháp khách
quan cẩn tuân thủ các điều kiện sau:
Các nghiên cứu phải được thực hiện theo quy định cụ thể, từ mở đầu cho đến khi
viết báo cáo.
Những người tham gia công tác cảm quan cần được huấn luyện khi đó loại bỏ
được những thủ thuật các nhân.
Chon lựa chính xác các phép thử sẽ làm giảm hiệu ứng của những ảnh hưởng bên
ngoài, chúng ta sẽ thu được những kết quả khách quan. Những kết quả này nếu được
xử lí một cách đúng đắn, chúng ta sẽ có những kết quả chính xác.
“Phương pháp cảm quan là phương pháp dùng các giác quan của con người để
đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của
thực phẩm đó”.
2.2. Giác quan và cảm giác nhận được
2.2.1. Thông tin cảm giác
Việc nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm là nhờ tác động của
các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ
thống giác quan là tương tự nhau.
Trước hết phải có cơ chế kích thích như các chất hóa học trong mùi, vị; ánh sáng
trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhiệt độ hay trạng thái
trong kích thích xúc giác.
Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt. Trên trung tâm bề
mặt, hệ thống truyền tin được xây dựng và tập trung từ hàng nghìn đến hàng triệu
chuỗi khuếch đại song song tạo nên một điện thế được khuếch đại lớn để truyền thông
tin và truyền dưới dạng điện. Quá trình vận chuyển thông tin xảy ra khá phức tạp qua
những khớp thần kinh để tới bán cầu đại não.
Cường độ của chất kích thích được xác định bởi tần số của dòng điện có bản
chất kích thích (vị chua, mặn, khét…) được xác định bởi một cơ chế khá phức tạp.
2.2.2. Vị
Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi
tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt
lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu.
Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là:
Ngọt – đường saccaroza
Mặn – muối ăn
Chua – axit citric
Đắng – cafein


12

Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy bén nhất trên bề mặt lưỡi. Bằng mắt thường
chúng ta cũng cảm nhận thấy bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú có hình dạng và
kích thước khác nhau. Đó là các gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt
lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của 4 vị cơ bản.
Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản
phẩm rắn hay lỏng khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị. Khi đánh giá vị, nếu sản
phẩm rắn thì phải nhai nhỏ, cho nước bọt hòa tan và trải đều trên bề mặt lưỡi để cho
khả năng nhận vị cao nhất. Đối với sản phẩm lỏng, có thể rít khí qua kẽ răng để chất
lỏng tráng đều trên bề mặt lưỡi và có thể tới yết hầu. Đối với sản phẩm có vị đắng chát
như chè, café, kẹo socôla, rượu vang, việc đưa sản phẩm về cuối lưỡi và nuốt một ít
sản phẩm là quan trọng vì các vị này được nhận biết mạnh ở cuối lưỡi.
2.2.3. Mùi
Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi
sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm
nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mũi có thể nhận biết mùi của những
chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 10
7
– 10
17
phân tử trong 10 ml không khí.
Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụ thuộc trực tiếp vào nồng
độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang. Khi so sánh cường độ mùi của các mẫu,
sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dạng, kích thước. Thể tích
không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm
một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu.
2.2.4. Màu sắc và hình dáng
Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Mắt người
nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, rồi đến
màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740 nm. (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là
vùng tia cực tím, vùng lớn hơn 740 nm là vùng hồng ngoại). Các chất màu trong thực
phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanh của clorophin hoặc sinh ra trong gia công
chế biến bởi phản ứng caramen, malanoidine…Ngoài ra các chất màu cũng có thể
được bổ sung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát…
2.2.5. Hình trạng
Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích về cơ
học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác. Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản
phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của
vật. Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác nhau về nhiệt độ của vật đối với da.
Người ta coi da và niêm mạc nhìn thấy là cơ quan xúc giác. Trong đó bàn tay
với các đầu ngón tay rất nhạy cảm với nhiệt, với hình dáng cấu trúc của vật rắn và
nhớt. Trong miệng bề mặt lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng nhạy cảm với hình
dạng cấu trúc và tính chất bề mặt của sản phẩm: răng có tác dụng xác định cấu trúc vật
khi nhai.
Để xác định độ cứng hay mềm của sản phẩm có thể xác định bằng cách bấm,
bẻ, bóp bằng đầu ngón tay, hoặc cắn, nhai bằng miệng. Độ mịn, độ nhớt có thể xác


13

định bằng đầu ngón tay hay miệng như đối với các sản phẩm bột nhuyễn hay các loại
xirô.
2.2.6. Âm thanh
Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi
trường đàn hồi thống nhất và tác động lên màng nhĩ tai. Tai người nhận biết âm thanh
có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ âm
và cao hơn 20000Hz gọi là siêu âm).
Sóng âm sau khi truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màng nhĩ,
được truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai trong (còn gọi là ốc tai), là
một ống cuộn hình con ốc là phần cơ bản nhận và truyền âm thanh lên não.
Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát ra
âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai (miệng khép kín sẽ được
truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanh khác với âm thanh khi nhai mà miệng
không khép kín. Hầu hết các âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có
tần số khác nhau gọi là hợp âm.
Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh mì…Đôi khi thông qua độ dòn, người ta xác định
được độ ẩm của sản phẩm như chè, hạt café sau sấy, có thể bóp bằng tay hay cắn vỡ
hạt.
2.2.7. Ngưỡng cảm giác
2.2.7.1. Định nghĩa
Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một cảm giác khác nhau. Thí dụ
khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ hương rất thấp, chúng ta chỉ có thể biết là có
ướp hương nhưng chưa dám khẳng định là hương nhài hay hương sen. Khi nồng độ
hương cao hơn, chúng ta nhận được cường độ hương càng lớn nhưng phải cần một
cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó với cường độ thơm trước đó. Mỗi một
mức cảm giác nhận được đó gọi là ngưỡng cảm giác.
Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được
cảm giác đặc trưng nào đó. Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ
các chất kích thích trên một chất mang nào đó.
2.2.7.2. Các loại ngưỡng cảm giác
Ngưỡng cảm phát hiện: là giá trị của một kích thích cảm giác có thể gây một
cảm giác.
Ngưỡng cảm xác định: là giá trị của kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép
xác định bản chất của kích thích đó.
Ngưỡng cảm cuối cùng: là giá trị tối đa của kích thích mà vượt qua đó cường
độ cảm giác không tăng nữa.
Ngưỡng( phân biệt) sai biệt: Là sự khác nhau nhỏ nhất về cường độ vật lí của
một kích thích để có thể nhận biệt được sự khác nhau đó. Giá trị ngưỡng cảm này khác
nhau ở những nồng độ khác nhau.


14

Việc huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm và giảm độ phân tán giữa
các thành viên. Người có ngưỡng cảm thấp, câu trả lời sẽ mang lại nhiều thông tin hơn
và sẽ có ý nghĩa hơn.
Ngưỡng cảm giác có vai trò quan trọng trong đánh giá cảm quan. Thông qua
nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của
những câu trả lời đó.
2.3. Phép thử cảm quan
2.3.1. Quan hệ giữa kích thích và cảm giác
Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung: khi có độ kích thích đủ lớn, cơ
quan cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lí về bản chất và cường độ của kích thích đó. Khi
cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận được cũng tăng theo. Mối quan
hệ được biểu diễn theo hàm số mũ:
S = k.I
n

Hoặc lnS = nlnI + K
Trong đó: S: cường độ cảm giác
I: cường độ kích thích
K và k: hằng số
n: hệ phụ thuộc phép thử, bản chất kích thích và thao tác thực hành
2.3.2. Phân loại và lựa chọn phép thử
Trong thực hành đánh giá cảm quan, người ta chia 2 nhóm phép thử: nhóm
phép thử phân biệt và nhóm phép thử thị hiếu (tiếp thị).
2.3.2.1. Nhóm phép thử phân biệt
Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả sự khác nhau về
một hay nhiều tính chất của sản phẩm.
Khi sự khác nhau rất nhỏ, người ta thường dùng các phép thử sai biệt để xem
xét sự khác nhau đó có phát hiện được không: phép thử tam giác, phép thử 2 – 3.
Khi sự khác nhau là rõ ràng, thường dùng phép thử mô tả để biểu diễn mức độ
sai khác của các sản phẩm: phép thử so hàng, cặp đôi, mô tả, ước lượng, cho điểm…
2.3.2.2. Phép thử thị hiếu
Dùng lấy ý kiến của người tiêu thụ về sự ưa thích và mức độ ưa thích đối với
sản phẩm. Người ta thường dùng các phép thử cặp đôi thị hiếu, so hàng thị hiếu hay
mô tả theo thang cường độ thị hiếu.
Ngoài ra nhóm các phép thử “đánh giá chất lượng” và “phép thử tiếp thị” bao
hàm cả hai nội dung phân biệt và thị hiếu.
Đứng trước một vấn đề của sản xuất hay kiểm tra chất lượng được đặt ra, việc
đầu tiên là chọn chính xác phép thử. Nói chung không nên đặt ra quá nhiều yêu cầu
(nhiều câu hỏi khác nhau cho các thành viên) vì sẽ làm cho kết quả phân tán và khó xử
lí. Cách tiến hành từng phép thử sẽ được mô tả cụ thể phần sau.
2.3.3. Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh
2.3.3.1. Phép thử so sánh cặp đôi


15

Trong phép thử so sánh cặp đôi, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được
kí hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn và một mẫu cần thử.
Hãy xác định trong hai mẫu đó, mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối
với một chỉ tiêu nào đó (ngọt, chua, thơm…). Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với
nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự.
Câu hỏi thường đặt ra là mẫu nào hơn mẫu nào?. Trong thử thị hiếu của người
tiêu thụ câu hỏi có thể là: bạn thích mẫu nào hơn?. Nếu muốn thì đặt thêm câu hỏi về
mức độ ưa thích từ ít đến nhiều theo thang điểm từ 1 đến 5 hoặc từ 1 đến 9. Nếu người
thử không nhận thấy mẫu nào hơn thì phải chọn một mẫu bất kì trong hai mẫu. Vì vậy
xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là ½.
Ứng dụng: Phương pháp này dùng để so sánh qui trình sản xuất mới và cũ.
Chứng minh hay không chứng minh thực sự tăng hay giảm nồng độ chất của một chỉ
tiêu nào đó trong những trường hợp ta nhận thức được.
2.3.3.2. Phép thử cho điểm
Trong thực tế nhiều khi người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều
tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. ta có thể sử dụng phương pháp cho
điểm theo các điểm khác nhau. Mỗi giá điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu
nhận được.
2.3.3.3. Phép thử sắp xếp thứ tự (so hàng)
Cho phép đánh giá một loạt mẫu thử, thành viên cần sắp xếp theo cường độ hay
mức độ tăng hay giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó.
Để tiến hành so sánh hàng theo cách thức vị trí hàng của các mẫu, cần chú ý:
- Thứ tự thử: từ trái qua phải
- Không lắc mạnh hay khuấy trộn (mất CO
2
)
- Hình thức trình bày các mẫu phải đồng nhất, chú ý quá trình ngẫu nhiên hóa
thứ tự mẫu thử.
Ứng dụng: Phép thử này có thể dùng trong các nhóm phép thử phân biệt hay
nhóm các phép thử thị hiếu. So sánh các sản phẩm trong quá trình thực nghiệm hoặc
trong quá trình cải tiến các sản phẩm dựa trên các ưu thế theo các giá trị cường độ,
mức độ ưa thích của một sản phẩm nào đó.
2.3.3.4. Phép thử mô tả mùi, vị (profil)
Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được kí hiệu bằng mã số. Dùng chữ hoặc số
với thang thích ứng để mô tả mùi vị của các sản phẩm thực phẩm. Người thử được mời
xác định xem các mẫu này khác nhau ở những đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau
này bao nhiêu?
Phép thử này yêu cầu phải qua 3 bước:
- Chọn các đặc tính cần đánh giá
- Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng
thang cường độ đã đưa ra.
- Đánh giá cường độ của các đặc tính đã lựa chọn

Xem chi tiết: Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm